Si dice che la cucina più piccante d’Italia sia quella calabrese, e se vi siete fermati almeno una volta in una delle sue tante stupende osterie potete sicuramente confermare. Non me ne abbiano gli abitanti di queste terre, che ci tengono molto alla loro cucina dai gusti forti, ma il peperoncino calabro è ben lungi dall’essere quello più piccante del mondo.

Il metodo più preciso per misurare la piccantezza di un peperoncino è la Scala di Scoville e si basa su delle sostanze, i capsaicinoidi (in particolare la capsaicina), che stimolano i recettori del caldo sulla lingua e che sono a tutti gli effetti quelli che danno la sensazione di avere il fuoco in bocca. La Scala di Scoville in origine prevedeva che cinque prodi assaggiatori bevessero una soluzione composta da peperoncino, acqua e zucchero fino a che la sensazione di bruciore non fosse più percepibile: il grado di diluizione dava come risultato un numero che, moltiplicato per un dato coefficiente, esprimeva la piccantezza dell’alimento, espressa in Scoville Heat Units, o SHU. Ad oggi, ovviamente, i test sono più sofisticati, e con un esame di laboratorio possiamo scoprire in poco tempo l’esatto potere ustionante di un peperoncino.

 

 

Il peperoncino più piccante del mondo è il Carolina Reaper, con un valore SHU di 2.200.000. Originariamente conosciuto come HP22B, è il frutto ibrido di una pianta creata da Ed Currie, proprietario della PuckerButt Pepper Company di Fort Mill, USA. Si tratta del risultato dell’incrocio tra un Pakistani Naga ed un tipo di Habanero Red proveniente dall’isola di Saint Vincent e Grenadine. Di colore rosso, con un’estremità simile alla coda di uno scorpione, matura in circa 90 giorni, al termine dei quali la sua lunghezza varia dai 3 ai 5 centimetri. La concentrazione di capsaicina è così elevata che se la polpa entrasse a contatto con la pelle ne provocherebbe bruciature molto dolorose.

Nella tabella di seguito alcuni alimenti ed il loro valore in SHU.

 

2.000.000 – 2.200.000 Carolina Reaper
1.067.286 – 2.000.231 Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili
855.000 – 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod
876.000 – 970.000 Bhut Jolokia, Naga Jolokia
350.000 – 855.000 Habanero Red Savina, Indian Tezpur
100.000 – 350.000 Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye
50.000 – 100.000 Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper
30.000 – 50.000 Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin
15.000 – 30.000 Chile de Arbol, Manzano
5.000 – 15.000 Peter Pepper, Serrano, Jalapeno
2.500 – 5.000 Mirasol, Chipotle, Poblano
1.500 – 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 – 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española
100 – 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 – 100 Sweet Bell Pepper, Pimento, Paprica dolce

 

Giusto per chiarire le idee, il peperoncino calabro ha un valore SHU di 20.000. Chissà come si comporterebbe un accanito sostenitore del piccante calabrese alle prese col Carolina Reaper. Di certo sarebbe una bella sfida.

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